5. Tat; "Umami" nedir?
Bildiklerinizi unutun. 4 temel tat diye bildiğimiz acı, tatlı, tuzlu ve ekşinin yanına bir tat daha geldi: "Umami". Peki Japonya'da keşfedilen bu yeni tat ile ilgi neler biliyoruz? Umami nedir? Hangi yiyeceklerde bulunur?
Beş temel tattan biri olan umami, tatlı, tuzlu, acı ve ekşiden farklı olup,ağız doluluğu ve yumuşaklık etkisi veren bir tattır.
Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda, 1908 yılında ’Yudofu’ (haşlanmış tofu yemeği) içinde bulunan deniz yosunu kombu’dan yapılan çorbalarda farklı bir tat olduğunu ve bu yosuna tat veren aktif maddenin glutamat olduğunu keşfetti.
İkeda, tatlı ve tuzlu arası, eti çağrıştıran bu yeni tada umami (hoş tat) adını verdi. Dana eti, tavuk, balık, deniz ürünleri ve diğer etlerde yüksek düzeyde bulunan bu amino asit, proteinlerden ayrılıp serbest glutamat haline geldiğinde, dildeki tat reseptörlerini uyarıyor.