Umami Tadını Dilimiz Nasıl Algılar?

İnsan dili, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami temel tatlarını tespit eden ve tatla ilgili bilgiyi tat sinirlerine ileten alıcılara (reseptör) sahiptir. Reseptörler, tat maddelerini algılar. Dilin yüzeyinde üç tür papilla bulunur ve her papilla tat tomurcukları içerir. Yetişkin bir bireyin dilinde 7500 ila 12000 tat tomurcuğu bulunur.

Tat tomurcukları, yüzeyinde tat reseptörlerinin bulunduğu tat hücrelerinden oluşur. 2002 yılında, Howard Tıp Üniversitesi araştırma grubu, amino asit alıcılarını saptadı. 2006 yılında, Ajinomoto Yaşam Bilim Araştırma Merkezi, midede de reseptörler bulunduğunu belirledi. Akademik camia umamiyi temel bir tat olarak kabul etti.

Umami lezzeti hangi yiyeceklerde yoğun olarak bulunur?

Umami glutamik asit, inosinik asit ve guanilik asit gibi bileşenlerden oluşabilir. Glutamik asit, proteini oluşturan 20 çeşit amino asitten biridir. Umaminin özü olan Glutamat, gıda proteinlerinin (sebzeler ve et) temel bir bileşenidir. Glutamik asit, domates gibi sebzeler ve peynirde; inosinik asit, balık ve et çeşitlerinde; guanilik asit de mantar çeşitlerinde bolca bulunmaktadır.

Ek olarak serbest glutamat doğal olarak, kırmızı et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve sebzeler gibi pek çok gıdada bulunur. Domates glutamat bakımından özellikle zengindir; bu nedenle dünyanın çeşitli yerlerinde pek çok yemeğe umami tadını katmak amacıyla yaygın kullanılır.

Bebekler ve çocuklar neden Umami’ye bayılıyor?

Umami ile ilk tanışmamız anne sütüyle başlar. Çünkü anne sütünde bol miktarda glutamik asit bulunur. Glutamat, anne sütünde bulunan 20 serbest amino asit arasında en bol olanıdır. Anne sütünün glutamat içeriği, inek sütünden yaklaşık on kat daha fazladır. 

Yeni doğmuş bir bebek de 5 temel tadın ayrımını yapabilir. Tat duyusu vücuda gerekli besinlerin alımı için sinyal görevini yapar. Bebekler, ekşi ve acı tatlardan hoşlanmasalar da, tatlı ve umami tadının bulunduğu sebze çorbasındaki hoş tadı severek tüketirler.